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Phosphateinsatz in der Tierverarbeitung - Teil II

Für seine Facharbeit zum Thema "Phosphateinsatz in der Tierverarbeitung" konkatierte uns ein Oberstufenschüler aus Wolfsburg, um Antworten auf seine Fragen zu finden. Stefan Richter nahm die Anfrage sehr gern an und unterstütze den Schüler mit seinem Fachwissen.

1. Haben Sie Kunden, die Ihnen zu Zusatzstoffen, vor allem Phosphaten, Fragen stellen?

Die Nachfragen bezüglich der Zusatzstoffe halten sich eher im Rahmen. Es sind nur vereinzelte Anfragen, die sich im überwiegenden Fall auf den Zusatzstoff Mononatriumglutamat beziehen. Hin und wieder werden die Konservierungsstoffe wie z.B. Natriumnitrit hinterfragt, der Rest wird von den Endverbrauchern eher toleriert.

Ganz anders verhält sich das mit den Allergenen. Hier werden insbesondere glutenhaltiges Getreide und Lactose von den Kunden hinterfragt. Es spielt unter anderem auch der Zucker- und Fettgehalt im Lebensmittel für einige Kunden eine wichtige Rolle.

2. Verwenden Sie Zusatzstoffe in Ihren Produkten?

Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse können technologisch fast nicht ohne Zusatzstoffe hergestellt werden. Das sagt vor allem aus, dass man einige Zusatzstoffe benötigt, um eine Wurst herzustellen.

Dazu gebe ich Ihnen ein paar Beispiele:

• Brühwursterzeugnisse (Bockwurst, Bierschinken) – „Diphosphate/Triphosphate“ für die Konsistenz (Ausnahme Warmfleischerzeugnisse) – „Natriumnitrit“ für die Umrötung bzw. Farbe (Ausnahme z.B. Bratwurst)
• Gegarte Fleisch-Pökelwaren (Kochschinken, Schweinebraten) – „Diphosphate/Triphosphate“ für die Konsistenz und Zusammenhalt der Fleischstücken (Ausnahme Warmfleischerzeugnisse) – „Natriumnitrit“ für die Umrötung bzw. Farbe (Ausnahme z.B. Schweinebraten)
• Rohwursterzeugnisse (Kochschinken, Schweinebraten) – „Ascorbinsäure“ zum Vorbeugen von Fettranzigkeit – „Natriumnitrit“ für die Umrötung bzw. Farbe
• Kochwursterzeugnisse (Feine Leberwurst, Zungenblutwurst) – „Natriumnitrit“ für die Umrötung bzw. Farbe (Ausnahme z.B. Hausmacher Leber- & Blutwurst)
• Rohschinkenerzeugnisse (Lachsschinken, Nussschinken) – „Natriumnitrit“ für die Umrötung bzw. Farbe

Des Weiteren sind folgende Zusatzstoffe für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sinnvoll: „Natriumascorbat“ als Salz der Ascorbinsäure (wichtiger Bestandteil für die Umrötung), „Citronensäure“ (zur Senkung des pH-Wertes Hürdentechnologie), „Natriumcitrat“ (zur Haltbarmachung von schnellverderblichen Lebensmitteln u.a. Bratwürste)

3. Warum verwenden Sie (keine) Zusatzstoffe?

Warum Zusatzstoffe:

Damit die Fleischerzeugnisse den Ansprüchen des Kunden weitestgehend genügt, die er bei diesen voraussetzt (Biss, Konsistenz, Farbe, Geschmack, z.T. Geruch).

Warum keine Zusatzstoffe:

Dort, wo es technologisch nicht notwendig ist, werden diese nicht benötigt - unter anderem bei den traditionellen Warmfleischerzeugnissen „ehemals Hausschlachtung“ (Hausmacher Leberwurst, Hausmacher Blutwurst).

4. Versuchen Sie Zusatzstoffe weitestgehend zu vermeiden?

Es gibt immer die Philosophie, die besagt, so viel wie nötig, so wenig wie möglich. Es wird natürlich versucht, Zusatzstoffe zu vermeiden, aber wie schon gesagt, diese müssen immer im Einklang mit der Kundenakzeptanz im Enderzeugnis stehen. Die Verbrauchererwartung steht manchmal entgegengesetzt zu Produkten die weitestgehend zusatzstofffrei sind. Ein Bio-Bierschinken mit Griebeneinlage nach Vorgaben der Bioverordnung hat meist nicht die Eigenschaften, die der Verbraucher voraussetzt, da er in der Konsistenz und Haltbarkeit sowie Farbhaltung entscheidende Nachteile besitzt. Dies muss dem Verbraucher bewusst sein.

5. Was bedeutet das Verwenden oder Vermeiden von Zusatzstoffen für Ihr Unternehmen wirtschaftlich?

Unter der Berücksichtigung des Kundenanspruches steht die Verwendung oder Vermeidung von Zusatzstoffen immer im Einklang. Ich könnte z.B. eine Bratwurst ohne Zusatzstoffe herstellen, nur kauft die niemand, da diese beim Grillen auseinander fällt und sich vor allem nur wenige Tage halten würde. Ein Kunde würde eine Bratwurst, die schon nach 5 Tagen in seinem Kühlschrank anfängt die typischen Eigenschaften, wie Geschmack und Aussehen, zu verlieren, nicht tolerieren.

Ein Geschmacksverstärker z.B. bringt einem Unternehmen, was für seine Fleischerzeugnisse ausschließlich frische Zutaten verwendet (Fleisch, Gewürze, etc.), einen gewissen Geschmacksvorteil,  weil der Geschmack der frischen Ware zusätzlich intensiviert wird. Verwende ich z.B. ältere Rohmaterialien, würde bei der Zugabe von Geschmacksverstärker der Altgeschmack verstärkt werden. Sollte der Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat) nicht verwendet werden, wird dieser in Hefeextrakt oder in Würze meistens kaschiert.

Man sollte die Zusatzstoffe, die für die Herstellung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen sinnvoll sind, dahingehend einsetzen, weil sich ansonsten ein Großteil der Kunden/Endverbraucher für eine andere Ware (Mitbewerber) entscheidet.

6. Kommen Kunden wegen Ihrer heutzutage seltenen Herstellungsmethode bewusst zu Ihnen?

Bei uns in der Region, nahe Schlesien, gab es traditionell vor nicht allzu langer Zeit noch verstärkt das sogenannte Hausschlachten. Dabei schlachtete und verarbeitete ein Fleischer das lebende Schwein bei Familien mit Tierhaltung oder er hatte bei sich Zuhause eine kleine Produktion, wo das Schwein angeliefert, geschlachtet sowie verarbeitet wurde. Diese besaßen oftmals zum Herstellen der Ware nur Gewürze und konnten daher nur ein begrenztes Sortiment an Fleischerzeugnissen produzieren. Dies waren unter anderem die Hausmacher Leber- und Blutwurst sowie die traditionellen Semmelleber- und Semmelblutwürste.

Da wir in unserem Standort Niesky die Möglichkeit haben, Schweine zu schlachten und diese direkt (innerhalb von 45 Minuten) zu verarbeiten, sind diese Erzeugnisse dem sogenannten Hausschlachten 1 zu 1 nachempfunden. Auch der Bäcker backt für unsere Semmelleber- und –blutwürste die Semmeln nach altem traditionellem Rezept.

Diese Produkte sind vor allem von unserer Kundschaft, die das Hausschlachten noch von früher her kennen, sehr beliebt. Der Wiedererkennungswert (Geschmack & Konsitenz) zu herkömmlichen aus Kaltfleisch produzierten Produkten ist mitunter relativ groß.

7. Haben Kunden über Unterschiede zu anders hergestellten Produkten berichtet?

Ich persönlich kenne Kunden, die mir oftmals gesagt haben, dass unsere Produkte so schmecken wie früher beim Hausschlachten. Da sich aber das Sortiment in Grenzen hält, wird es von einigen als normal für die Fleischerei Richter empfunden. Inwieweit es aber den einzelnen Kunden bewusst ist, kann ich zum jetzigen Zeitpunkt nicht beurteilen.

Neben den Leber- und Blutwurstsortiment stellen wir noch unser Schmalzfleisch im Glas,  Jagdwurst im Glas und eine Warmfleischsalami her. Diese werden aber unter Verwendung des Zusatzstoffes Natriumnitrit, der für die Umrötung zuständig ist, hergestellt. Auch diese Produkte weisen einen ganz anderen Geschmack auf als die herkömmlichen mit kaltem Fleisch hergestellten Produkte. Dadurch ergibt sich auch hier ein gewisses Alleinstellungsmerkmal zu anderen Mitbewerbern.

8. Hat das Weglassen der Zusatzstoffe Auswirkungen auf das Geschmacksempfinden oder die Gesundheit der Kunden?

Der Geschmack würde sich durch das Weglassen von Zusatzstoffen in einigen (nicht in allen) Erzeugnissen mitunter erheblich verschlechtern. Das Weglassen des „Natriumnitrits“, als Zusatzstoff  für die Umrötung (Myoglobin - Nitrosomyoglobin), würde das gesamte Geschmacksprofil des Pökelaromas beeinflussen. Ein Lachschinken oder Schinkenspeck sowie die Haussalami würden nicht annähernd (abgesehen von dem rötlichen Aussehen durch die Umrötung) so gut schmecken, wenn diese ohne den Zusatzstoff „Natriumnitrit“ hergestellt würde.

Auch der Zusatzstoff „Mononatriumglutamat“ kann als Geschmacksverstärker, wie bereits erwähnt, zu einer Verbesserung des Geschmacksempfindens beitragen. Vorausgesetzt, er wird sinnvoll eingesetzt, denn nicht überall ist dieser notwendig. Der Einsatz von Verdickungsmittel kann den Geschmack und das Mundgefühl bei einigen Erzeugnissen wesentlich verbessern.

Das sogenannte Säuerungsmittel „Essigsäure“ trägt unter anderem zur Geschmacksgebung in verschiedenen Sülzen bei.

Antioxidationsmittel wie z.B. die „Ascorbinsäure“ (Vitamin C) verhindern mitunter das Ranzigwerden von tierischen Fetten. Daher kann die Verwendung dieses Zusatzstoffes in einigen Produkten das positive Geschmacksempfinden bewahren. Auch autoxidative Prozesse können minimiert werden.

Für die Gesundheit der Kunden sind in erster Linie die Konservierungsstoffe sowie die Antioxidationsmittel und Säuerungsmittel zuständig. Diese bewahren im Enderzeugnis eine unerwünschte Keimvermehrung von pathogenen Mikroorganismen. Diese Mikroorganismen sind durch die gezielte Verwendung dieser Zusatzstoffe (Hürdentechnologie) nur geringfügig überlebensfähig. Zum überwiegenden Teil werden sie durch die gezielte Verwendung dieser Zusatzstoffe sogar abgetötet. Natürlich können Konservierungsstoffe wie z.B. Natriumnitrit im menschlichen Körper dazu beitragen, das Krebsrisiko zu erhöhen. In Deutschland aber ist die Zugabe dieses Zusatzstoffes begrenzt worden, sodass das Risiko für den Endverbraucher an Krebs zu erkranken relativ gering ist. Allgemein gilt das europäische Lebensmittelrecht zu den am strengsten geltenden Lebensmittelrechten, da dieses von Personen erstellt worden wurde, die in den lebensmittelrechtlichen Fachkreisen einen hohen Kenntnisstand besitzen. Darin werden Höchstmengen an Zusatzstoffen beschrieben, die in Lebensmitteln eingesetzt werden dürfen und es muss explizit der Zusatzstoff benannt werden, der in dem gewissen Erzeugnis verwendet werden kann.

S. Richter
Qualtitätsmanagement

veröffentlicht am 09.04.2020