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Phosphateinsatz in der Tierverarbeitung - Teil I

Für seine Facharbeit zum Thema "Phosphateinsatz in der Tierverarbeitung" konkatierte uns ein Oberstufenschüler aus Wolfsburg, um Antworten auf seine Fragen zu finden. Stefan Richter nahm die Anfrage sehr gern an und unterstütze den Schüler mit seinem Fachwissen.

1. Zu welchem Zweck werden Phosphate allgemein bei der Fleischverarbeitung eingesetzt?

Nach dem Abbau des körpereigenen ATP (Adenosin-Triphosphat) innerhalb einer Stunde nach der Schlachtung, entwickelt sich durch die aussetzende Muskelkontraktion (kein Phosphat zur Lösung der Querbrücken mehr vorhanden) der sogenannte Actomysin-Komplex. Jetzt besitzt das Fleisch für die Herstellung von Wurst nicht mehr die notwendigen Eigenschaften, Wasser und Fett als komplexes amorphes-System zu binden. Wir als Fleischer würden sagen, dass das rohe Brühwurstbrät bricht. Um den Actomyosin-Komplex zu lösen, bedarf es den Einsatz von Diphosphaten. Durch die Solbildung des Salzes und der Zugabe von Phosphaten werden die Actin-Myosin Filamente geweitet und zum Teil sogar gespalten. So erreicht man bei sogenanntem Kaltfleisch eine Wasser-Fettbindung, die eine Art zähe, klebrige Masse im rohen Zustand darstellt.

2. Welche gesetzlichen Rahmenbedingungen sind zu berücksichtigen?

In der Lebensmittelzusatzstoffe-Verordnung  „VO (EG) 1333/2008“ im Anhang II unter Punkt 08 werden alle Zusatzstoffe aufgelistet, die für die Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen zugelassen sind. Es müssen sozusagen die Zusatzstoffe für das jeweilige Produkt zugelassen werden.

Unter Punkt 08.3.2 findet man die wärmebehandelten Fleischerzeugnisse. Generell werden Di- und Triphosphate nur bei wärmebehandelten Wurst und Fleischerzeugnissen verwendet, in denen unter anderem eine Wassereinlagerung stattfindet. Diese Erzeugnisse sind in der Regel Brühwurst und Kochpökelwaren. Bei anderen Erzeugnissen macht die Verwendung von Phosphaten nur wenig Sinn. Es werden die Zusatzstoffe E 338-E 452 Phosphorsäure – Phosphate – Di -, Tri und Polyphosphate erwähnt, die als Höchstmenge in den wärmebehandelten Fleischerzeugnissen nur für 5000 mg/l oder mg/kg zulässig sind. In der allgemeinen Anwendung reichen aber für die Herstellung max. 2000 mg/kg Brühwurst aus.

3. Welche Risiken sind mit dem Konsum von phosphathaltigen Fleischerzeugnissen verbunden?

Unter dem Link https://www.zusatzstoffe-online.de/home/ findet man wissenswerte Informationen zu den jeweiligen Zusatzstoffen. Einfach Diphosphat oder E 450 in der Suchliste eingeben und man findet die Beschreibungen zur Erläuterung, Herstellung, Einsatz und Sicherheit. Dies ist eine wissenschaftlich-fundierte Website, die auf Basis der Wissenschaft beruht und von der Verbraucher Initiative e. V. eingerichtet wurde.

4. Wie lässt sich die Verwendung von Phosphaten bei der Fleischverarbeitung vermeiden?

Hierbei kommt zum einen das sogenannte Warmfleisch ins Spiel, was innerhalb einer Stunde nach dem Schlachten noch ausreichend körpereigenes Adenosintriphosphat beinhaltet.

Eine andere Alternative wären die Salze anderer Säuren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen. Lactate, Acetate, Citrate und Tartrate sind eine alternative zu Phosphaten, besitzen aber nicht denselben Effekt. Oftmals erreicht man nicht die notwendige Viskosität eines Brühwurstbräts und die Gefahr, dass das Brät bricht wird durch eine mechanische Behandlung zusätzlich erhöht. Eine Querbrückenspaltung für die optimale Wasser-Fettbindung findet zudem auch nicht statt.

S. Richter
Qualtitätsmanagement

veröffentlicht am 23.03.2020