Unser Premium Fleisch

6. August 2020

Auf den Punkt gereift

In einigen unserer Filialen bieten wir Ihnen einen ganz besonderen Fleischgenuss an – unser speziell gereiftes Premium Fleisch, welches Sie an unseren Butcher’s Best Barbecue-Etiketten erkennen können. Doch welche Prozesse verleihen dem Fleisch diese Bezeichnung?

Zunächst kann gesagt werden, dass sich nicht jedes Fleisch für die spezielle Reifung zum Premium Fleisch eignet. Für ein perfektes Ergebnis sollte das Fleisch gut durchwachsen sein und eine intensive Fetteinlagerung besitzen. Diese ist ein wichtiger Geschmacksträger und eine zusätzliche Fettauflage schützt das darunterliegende Fleisch vor dem Austrocknen. Sind diese Kriterien erfüllt, reift das Fleisch, vorwiegend Rindfleisch, direkt nach der Schlachtung 10 Tage in unserem Kühllager am Knochen, was auch „Abhängen“ genannt wird. So wird dem Fleisch die Feuchtigkeit entzogen und dessen Eigengeschmack, welcher oft als nussig oder rauchig beschrieben wird, intensiviert sich.

Im nächsten Schritt wird das Fleisch dann vom Knochen gelöst und anschließend vakuumiert, um weitere 20 Tage ohne Sauerstoffzufuhr zu reifen. Durch das Vakuumieren wird die Luft fast gänzlich entzogen, es herrschen somit annähernd anaerobe Bedingungen im Inneren des Beutels. Diese Bedingungen führen zur Vermehrung von Milchsäure bildenden Bakterien, den sogenannten Laktobazillen, auf der Fleischoberfläche, welche Entwicklung und Wachstum von Verderbnis erregenden Keimen hemmen bzw. verhindern.

Die Reifezeit von 30 Tagen dient der Zartmachung des Fleisches. Nach einem knappen Monat ist das Fleisch dann bereit für den Transport in unsere Filialen. Hierfür wird es von unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern von Hand in Scheiben geschnitten, welche anschließend einzeln verpackt und etikettiert werden. Neben dem Butcher’s Best Barbecue-Etikett dürfen natürlich die Herkunftsnachweise nicht fehlen. So können Sie nicht nur die Rasse des Tieres nachvollziehen, sondern auch, welcher Landwirt es züchtete.