Wir stellen vor

Martin, unser erster Fleischsommelier

Vom 6. bis 17. Juli 2020 fand der 19. Fleischsommelierkurs in der Fleischerakademie in Augsburg statt. Auch unser Fleischermeister Martin nahm den weiten Weg auf sich, um sich von den besten und bekanntesten Referenten der Branche zum Fleischsommelier weiterbilden zu lassen. Wie ihm der Kurs gefallen hat, welches Fachwissen er mit nach Löbau bringt und wie er es in unserer Fleischerei Richter einsetzen wird? Wir fragten nach!

 

„Ich bin jetzt Botschafter des Fleisches“, erklärt Martin Kellner grinsend, als wir ihm zu seiner abgeschlossenen Weiterbildung gratulieren. Er ist damit der erste Fleischsommelier bei der Fleischerei Richter und sichtlich stolz auf seinen neuen Titel. Bereits seit sechs Jahren ist der 34-Jährige in unserem Unternehmen in der Zerlegung tätig.

 

Seine dreijährige Ausbildung zum Fleischer absolvierte er jedoch im Süden Deutschlands. „Nach meinem Schulabschluss wollte ich in die Großstadt, weit weg von meiner Heimat Kiesdorf und dem Landleben. Also zog ich nach München“, blickt er zurück, „Nach meiner Ausbildung arbeitete ich dann in verschiedenen Betrieben in München, bevor ich in 2013 an einer dreimonatigen Weiterbildung zum Fleischermeister teilnahm.“ Auch diese absolvierte er an der Fleischerakademie in Augsburg, sodass ihm die dortigen Räumlichkeiten bereits bestens bekannt sind. Aus familiären Gründen zog er nach über 10 Jahren wieder zurück in seine Heimat. Trotz vieler Veränderungen ist die Leidenschaft zum Fleischerberuf ein fester Bestandteil in seinem Leben.

„Mich hat es seit jeher interessiert, wie Fleisch zerlegt werden kann, wie Wurst hergestellt wird und auch der Ablauf der chemischen Prozesse dahinter. Es gehört unglaublich viel Wissen zu diesem Handwerk, welches sich zunehmend im Wandel befindet. So entstand auch bei mir der Wunsch, mich weiterzuentwickeln und mir neues Wissen anzueignen“, berichtet Martin. Im gemeinsamen Gespräch mit Chef Roland Richter und dessen Sohn Stefan Richter kam dann die Idee auf, einen zweiwöchigen Weiterbildungskurs zum Fleischsommelier zu belegen. „Durch den Ausbau des Gebäudes auf unserem Produktionsgelände in Löbau zu einem Schulungszentrum, welches dieses Jahr noch fertig gestellt werden soll, ergeben sich für uns zahlreiche neue Möglichkeiten, Schulungen,  Weiterbildungen und Kurse anzubieten. Dann ist es von Vorteil, wenn sich unsere Mitarbeiter spezifisches Fachwissen angeeignet haben, welches sie auch gern weitergeben wollen und können. Auch Kurse für externe Interessierte wie beispielsweise Steakverkostungen sind denkbar“, beschreibt Richter sein Vorhaben.

 

So fuhr Martin Anfang Juli nach Augsburg und nahm als einer von insgesamt 17 Teilnehmern, darunter auch vier Frauen, aus ganz Deutschland und sogar Österreich am Kurs teil. Über zehn erfahrene Dozenten, die zum Teil eigene Fleischereien erfolgreich führen und in der Fleischbranche sehr bekannt sind, gaben in den zwei Wochen ihr Fachwissen rund um die Themenfelder Schwein, Rind, Wild, Geflügel, Exoten sowie deren Urrassen, Genetik, Züchtung, Fütterung und Eigenschaften weiter. Die theoretischen Inhalte wurden dabei parallel anhand von praktischen Beispielen veranschaulicht. So gab es auch einige Verkostungen: „Zum Beispiel durften wir das Fleisch des japanischen Kobe-Rinds probieren, welches zu dem teuersten Fleisch der Welt zählt“, berichtet Martin beeindruckt. Auch exotische Tiere wie Krokodil hatte er zuvor noch nie gegessen. Besonders spannend fand er zudem die für ihn neuen Schnittweisen von Rind und Schwein: „Es gibt noch so viele andere Techniken, um das Fleisch vom Schlachtkörper herunter zu lösen, woraus sich wiederum eine ganz andere Wertschöpfung und damit ganz andere Möglichkeiten auch für den Verkauf des Fleisches und die anschließende Zubereitung von Gerichten ergeben“, schwärmt Martin.

 

 

Doch nicht nur die Inhalte machten den Kurs für Martin zu einer gelungenen Weiterbildung: „Wir haben uns als Team super verstanden. Ich liebe es, neue Menschen kennenzulernen und mir gefiel die Offenheit und Hilfsbereitschaft untereinander sehr - sowohl der Teilnehmer als auch der Dozenten.“

Um die Weiterbildung erfolgreich abzuschließen, mussten alle Teilnehmer eine schriftliche Prüfung absolvieren, die Martin jedoch ohne Probleme und mit Bravour bestand. Neben einem Zertifikat erhielt jeder Teilnehmer zusätzlich eine Einladung der Fleischerschule zum Beitritt in den Fleischsommelier Deutschland e. V. So können sie untereinander aber auch mit den Dozenten in Kontakt bleiben, sich fachlich austauschen und bleiben über Weiterentwicklungen und Veränderungen informiert.

 

In den zwei Wochen hat Martin viele neue Informationen und Erkenntnisse gewonnen und fühlt sich in seiner Leidenschaft zum Fleisch weiter vorangetrieben. „Als Botschafter des Fleisches möchte ich bei anderen das Bewusstsein für hochwertiges Fleisch stärken. Qualität hat seinen Preis, daher sollten wir sie auch wertschätzen und Fleisch bewusst zubereiten und verzehren“, so freut sich Martin auf seine kommenden Tätigkeiten.