Unsere Warmfleischverarbeitung: Mehr Geschmack in der Wurst!

Auch ein Stück Traditionspflege ...

Als auf den Bauernhöfen noch Hofschlachtungen stattfanden und jeder Fleischer selbst schlachtete, wurde das Fleisch der geschlachteten Tiere direkt nach dem Zerlegen, also noch warm, zu Wurst verarbeitet. Dies geschah maximal ein bis zwei Stunden nach dem Töten des Tieres. Heute gibt es kaum mehr Hausschlachtungen und nur noch wenige Fleischer, die selbst schlachten dürfen.

Wir sind einer der wenigen Betriebe mit eigener Schlachtung und traditioneller Warmfleischverarbeitung. Denn diese Methode hat einen unschlagbaren Vorteil: Das Fleisch behält viel mehr von seinem Eigengeschmack! Dies liegt an Stoffwechselvorgängen, die nach der Schlachtung noch einige Stunden andauern; bei Schweinefleisch zwei bis drei Stunden, bei Rindfleisch doppelt so lange.

Was hat das Ganze mit unserer leckeren Wurst zu tun?

Wir versuchen es kurz zu halten: Der eigentliche Grund für die Geschmackskonservierung ist Adenosin-Tri-Phosphat (ATP), eine natürliche Phosphatverbindung. Diese ist im lebenden Organismus an jeder Muskelbewegung beteiligt: Wenn sich ein Muskel zusammengezogen hat, dann sorgt das ATP dafür, das er wieder erschlafft. Es trennt die Eiweiße, die den Muskel zusammenziehen, auf chemischem Wege wieder voneinander. Solange im toten Muskel noch ATP vorhanden ist, bleiben auch die Eiweiße relativ unverbunden. Das Muskelfleisch bleibt locker und Wasser kann sich besser einlagern.

Wird das schlachtfrische Fleisch nun zu Wurstmasse zerkleinert (gecuttert), passiert folgendes: Körpereigenes Wasser wird zwischen den noch lockeren Eiweißen festgehalten. Es entsteht eine gelartige Masse, in die sich wiederum Fett besonders gut und gleichmäßig einlagert. Und dieses Fett bindet die Aromastoffe des Fleisches. Die Wurstmasse bleibt also auf natürliche Weise aromatisch. Einen Nachteil hat ATP allerdings: Es wird innerhalb von ein bis zwei Stunden nach dem Schlachten biochemisch abgebaut. Daher also die Verarbeitung des Fleisches möglichst direkt nach der Schlachtung!

In der industriellen Produktion wird nur Kaltfleisch verarbeitet. Die Stoffwechselprozesse sind längst zum Erliegen gekommen und die Muskelfasern schon starr geworden. Die Muskeleiweiße liegen nur noch in ihrer verbundenen, steifen Form vor. Es können nur noch wenig Wasser, Fett und damit Aromen gebunden werden und die Zugabe von Phosphat oder Glutamaten ist unvermeidlich.

Kurz gesagt: Bei der Warmfleischverarbeitung bleiben die natürlichen Aromen besser erhalten, dadurch müssen künstliche Aromastoffe nicht zugegeben werden. Außer Pökelsalz und Rauch sind keine Zusatzstoffe nötig. Die Qualität bleibt von Anfang an in der Wurst, sie schmeckt deutlicher nach Frischfleisch und hat einen unvergleichlich guten Geschmack!