Sommerferien Spezialreihe: Andere Länder, andere Sitten

7. August 2023

Eine Reise nach... Island

Von Südamerika treten wir langsam wieder die Heimreise an und reisen zurück nach Europa - genauer gesagt Nordeuropa, um auf der größten europäischen Insel zu landen: Island. Unendliche Weiten, Gletscher, tausende Wasserfälle, heiße Quellen, Vulkane – die Insel aus Feuer und Eis macht ihrem Namen alle Ehre. Gleichzeitig ist Island für seine unglaubliche Kulinarik, die Frische der Zutaten, und die interessanten Geschichten der Gerichte - inklusive fermentierter Hai und Schafsköpfe -bekannt.

Die Basis der isländischen Küche sind Fleisch, Fisch und Milch. Für eine sehr lange Zeit konnten Isländer keine Früchte oder Gemüse wie Äpfel und Orangen anbauen und mussten alles für Weihnachten oder andere Feste importieren. Wenn wir noch weiter zurück schauen, zu den Wikingern, wurde das traditionelle Essen so verarbeitet, dass sie für lange Zeit haltbar waren. Das forderte Kreativität und beinhaltete Fermentieren, Räuchern, Salzen, im Boden vergraben oder schlichtweg gammeln lassen.

So entstand unter anderem das heute in vielen Sterne-Restaurants als exquisite Delikatesse angebotene Hákarl – das fermentierte Fleisch des Grönlandhais.

Das Fleisch des frisch gefangen Grönlandhais ist zunächst giftig. Erst im Fermentierungsprozess, der knapp 12 Wochen andauert, wandeln Milchsäure-Bakterien den in den Tieren zirkulierenden Harnstoff in Ammoniak um. Daraus resultiert ein unangenehmer Gestank. Das Ammoniak und damit der penetrante Geruch verflüchtigen sich beim Trocknen – in den offenen Trockenhütten an der Frischluft – weitgehend. Früher wurden die für Hakarl verwendeten Tiere übrigens gezielt gefangen. Heute sind sie Beifang aus der  Fischerei.

In dem Museum und Haifisch-Hof Bjarnarhöfn im Westen Islands erfahren Interessierte nicht nur Wissenswertes über die Entstehung und Herstellung sondern dürfen dieses besondere Fleisch auch verkosten. Von Beschreibungen „wie sehr reifer Camembert“ über „wie vergammelt“ bis hin zu „sehr intensiv nach Ammoniak“ ist alles möglich. Um den Geschmack ein wenig zu neutralisieren, wird meistens das leicht süßliche Roggenbrot Rúgbrauð dazu gereicht. Oder auch ein Schnaps getrunken. ;-)