Kasseler & Co.

Für die aromatische Umrötung wird den zugeschnittenen Fleischteilen mittels eines Injektors zuerst eine spezielle Pökellake injiziert, um im weiteren Verlauf diese über Nacht in der Pökellake einzulegen. Nachdem sie ihr Aroma entfaltet haben, werden die Fleischstücken meist mit einer Schnur angebändelt und auf Räucherwagen gehängt. In der Heißrauchanlage werden die noch feuchten Stücke unter Hitze getrocknet und gegart. Ihrer goldgelbe Farbe und das kräftige Aroma erhalten sie schließlich durch das intensive Räuchern im Glimmrauch mit Buchenspäne.