Unsere Special Cuts

Geheimtipps für Kenner

Diese Rubrik an Frischfleisch stellt eine neuzeitliche Zerlegeform dar. Hier werden vor allem aus unterschiedlichen Ländern nationale Fleischzuschnitte berücksichtigt. Vor allem die landestypischen Traditionen spielen eine wichtige Rolle. So wird vor allem in Spanien viel in die Haltungsform von Schweinen wert gelegt. Um das hochwertige Schweinefleisch optimal nutzbar zu machen finden sich unter anderem sehr außergewöhnliche Fleischteile in ihrer Verwendung wieder. So sind zum Beispiel die saftigen Stücke, Secreto und Papada sehr beliebt. Im amerikanischen aber auch französischen Raum kommt hingegen vielmehr das Rindfleisch zum Tragen. Hier sind dem Zuschnitt von Steaks und deren Verwendung im Barbecuebereich keine Grenzen gesetzt. Gerade unsere speziell dafür ausgebildeten Fleischsommeliere (1) beherrschen diese neuzeitlichen Cuts und beleben mit ihrer Erkenntnis eine noch nie dagewesene Produktvielfalt.

 

Mit viel fachlichen Wissen und vor allem handwerklichen Geschick (2) werden die neuzeitlichen Zuschnitte in der Zerlegung angewandt. Dafür passende Fleischteile werden nach Vorgabe punktgenau zugeschnitten und sorgfältig in die Behälter gepackt. Danach werden sie mit einer Schutzfolie verpackt und in der Reifekammer bei 0°C bis zum idealen Reifegrad gelagert.

 

 

 

Unsere Produktvielfalt

Cuscino

Produktbeschreibung

Der direkt am Schulterblatt liegende Schulterdeckel zeichnet sich durch seine feine & zarte Muskelstruktur aus. Es ist ein sehr aromatisch es Steak mit einem einzigartig mild-nussigen Charakter. Vor allem im Grillbereich ist er besonders beliebt.

Zubereitungsempfehlung

Durchschnittliche Nährwerte je 100 g

Energie
619 kJ / 148 kcal
Fett
8,00 g
- davon gesättigte Fettsäuren
3,34 g
Kohlenhydrate
-
- davon Zucker
-
Eiweiß
19,00 g
Salz
0,10 g
Kachelsteak

Produktbeschreibung

Das Kachelfleisch sitzt oberhalb des Schlossknochens im Hinterschinken. Aufgrund der Lage ist es ein ausgesprochen flacher Muskel mit viel  eingelagertem Fett und einer kurzfaserigen Muskelstruktur. Die Art der Zusammensetzung macht es zudem zart und saftig.

Zubereitungsempfehlung

Durchschnittliche Nährwerte je 100 g

Energie
774,90 kJ / 186,30 kcal
Fett
13,50 g
- davon gesättigte Fettsäuren
4,58 g
Kohlenhydrate
-
- davon Zucker
-
Eiweiß
16,20 g
Salz
-
Lagarto

Produktbeschreibung

In Form einer Eidechse ist dieses kleine Muskelstück vom Schwein ein wahrer Alleskönner. Sowohl als Kurzbraten oder in kleineren Stücken auf Spießen kann dieses besonders geschmackvolle Fleisch punkten. Mit seiner Fettmarmorierung ist es zudem sehr saftig.

Zubereitungsempfehlung

Durchschnittliche Nährwerte je 100 g

Energie
670,20 kJ / 160,40 kcal
Fett
9,20 g
- davon gesättigte Fettsäuren
3,95 g
Kohlenhydrate
-
- davon Zucker
-
Eiweiß
19,40 g
Salz
-
Marucha

Produktbeschreibung

Dieses flache Muskelteilstück aus dem Schweinebug besitzt aufgrund seiner Lage eine sehr gute Marmorierung und eine unglaublich zarte Fleischstruktur. Der mild-nussige Geschmack wird beim Grillen um ein ausgesprochen gutes Röstaroma erweitert.

Zubereitungsempfehlung

Durchschnittliche Nährwerte je 100 g

Energie
670,20 kJ / 160,40 kcal
Fett
9,20 g
- davon gesättigte Fettsäuren
3,95 g
Kohlenhydrate
-
- davon Zucker
-
Eiweiß
19,40 g
Salz
-
Secreto

Produktbeschreibung

Stark marmorierter, dünner, fächerförmiger Muskel, zwischen Schweineschulter und Lendenspeck gelegen. Durch seine dunkle eiweißreiche Beschaffenheit besitzt es ein sehr kräftiges Aroma.

Zubereitungsempfehlung

Durchschnittliche Nährwerte je 100 g

Energie
Fett
- davon gesättigte Fettsäuren
Kohlenhydrate
- davon Zucker
Eiweiß
Salz
Tender Tricorn

Produktbeschreibung

Dieser Muskelabschnitt liegt direkt an der Schweinehüfte & wird beim Rind bekannterweise als "Bürgermeisterstück" bezeichnet. Aus der Keule stammend ist er relativ mager, besitzt aber gleichzeitig eine dezente Fettauflage, somit bleibt er zart und saftig.

Zubereitungsempfehlung

Durchschnittliche Nährwerte je 100 g

Energie
619 kJ / 148 kcal
Fett
8,00 g
- davon gesättigte Fettsäuren
3,34 g
Kohlenhydrate
-
- davon Zucker
-
Eiweiß
19,00 g
Salz
0,10 g