Unsere Special Cuts

Geheimtipps für Kenner

Diese Rubrik an Frischfleisch stellt eine neuzeitliche Zerlegeform dar. Hier werden vor allem aus unterschiedlichen Ländern nationale Fleischzuschnitte berücksichtigt. Vor allem die landestypischen Traditionen spielen eine wichtige Rolle. So wird vor allem in Spanien viel in die Haltungsform von Schweinen wert gelegt. Um das hochwertige Schweinefleisch optimal nutzbar zu machen finden sich unter anderem sehr außergewöhnliche Fleischteile in ihrer Verwendung wieder. So sind zum Beispiel die saftigen Stücke, Secreto und Papada sehr beliebt. Im amerikanischen aber auch französischen Raum kommt hingegen vielmehr das Rindfleisch zum Tragen. Hier sind dem Zuschnitt von Steaks und deren Verwendung im Barbecuebereich keine Grenzen gesetzt. Gerade unsere speziell dafür ausgebildeten Fleischsommeliere (1) beherrschen diese neuzeitlichen Cuts und beleben mit ihrer Erkenntnis eine noch nie dagewesene Produktvielfalt.

 

Mit viel fachlichen Wissen und vor allem handwerklichen Geschick (2) werden die neuzeitlichen Zuschnitte in der Zerlegung angewandt. Dafür passende Fleischteile werden nach Vorgabe punktgenau zugeschnitten und sorgfältig in die Behälter gepackt. Danach werden sie mit einer Schutzfolie verpackt und in der Reifekammer bei 0°C bis zum idealen Reifegrad gelagert.