Unser Dry Aged-Sortiment

Was lange reift, wird zur Delikatesse

Auf knapp 15 qm reift bestes Rindfleisch in unserer Reifekammer (1) in Niesky unter idealen Bedingungen. Je ausgeprägter dabei die Fettmarmorierung (2) des Fleisches ist, desto besser ist die Geschmacksentwicklung. Eine zusätzliche Fettauflage (3) schützt das darunterliegende Fleisch vor dem Austrocknen. Sind diese Voraussetzungen erfüllt, werden spezielle Teilstücke direkt nach der Schlachtung vom Schlachtkörper getrennt und gelangen anschließend ohne Umwege in die Kammer. Um am Ende noch Herkunft, Rasse, Geschlecht etc. nachvollziehen zu können, erhält jedes Teilstück sein eigenes Etikett (4).

 

Während der gesamten Reifezeit werden Temperatur, Luftfeuchtigkeit und -bewegung sowie Frischluft überwacht (5) und bei Bedarf angepasst. Durch das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers reichern sich Zucker und Proteine im Fleisch an, wodurch ein stärkerer Fleischgeschmack entsteht. Aufgrund von Sauerstoffeinwirkung bildet sich zusätzlich ein angenehmes, nussiges Aroma und im Laufe der Reifung werden gleichzeitig Enzyme aktiv, die das Fleisch zart werden lassen. Die harte, dunkle Kruste, die während des Reifeprozesses entsteht, wird am Ende weggeschnitten und das hochwertige Fleisch vom Knochen gelöst.

 

Echte Steakliebhaber wissen den unverwechselbaren Genuss des Dry Aged Beef zu schätzen, denn das auf diese Art veredelte, langgereifte Fleisch besitzt ein unnachahmliches, intensives Aroma und eine außergewöhnlich zarte Konsistenz. Es ist zudem bekömmlicher als schlachtfrisches bzw. nur kurz gereiftes Fleisch und punktet darüber hinaus mit einem höheren Nährwert.

 

 

 

Unsere Produktvielfalt

Tomahawk-Steak

Dieser imposante Cut stammt aus dem vorderen Rücken und verdankt seinen Namen seiner Form, die deutlich an den Tomahawk der Indianer erinnert. Geschmacklich überzeugt es durch sein animalisches Fleischaroma, das etwas nach getoastetem Holz, Karamell und Walnuss schmeckt.

 

Zubereitungsempfehlung:

  • Steak ca. 3 Std. vor dem Grillen auf Zimmertemperatur bringen
  • Grill auf maximale Temperatur vorheizen
  • Steak scharf auf direkter Hitze anrösten
  • Tipp für ein ideales Grillmuster: während des Anröstens einmal um 90° drehen
  • Fettkante ebenfalls anrösten, bis sie goldbraun ist
  • bei indirekter, niedrigster Hitze (ca. 100 °C) medium rare garen
  • Bratenthermometer benutzen (Ziel-Kerntemperatur: 55 °C)
  • 5 min ruhen lassen, tranchieren & servieren
  • nach Belieben salzen

Burgerpatties

Diese sehr zarten und saftigen Burgerpatties stellen wir in unserer Produktionsstätten in Löbau aus feinstem Dry Aged-Rindfleisch her.

 

Zubereitungsempfehlung:

  • in der Pfanne mit wenig Öl bei geringer Hitze anbraten
  • auf dem Grill ebenfalls bei geringer Wärmezufuhr von beiden Seiten anbraten

Porterhouse-Steak

Dieses Steak stammt aus dem Rinderrücken und besteht aus einem marmorierten Rumpsteakanteil sowie einem großen Filetanteil mit einem Durchmesser von mindestens 32mm. Durch die zwei unterschiedlichen Muskelstränge, die durch den Knochen getrennt sind, haben wir auf der einen Seite den honigartigen Geschmack nach Karamell, während auf der anderen Seite das buttrige Aroma des Filets deutlich hervorsticht

 

Zubereitungsempfehlung:

  • eignet sich hervorragend zum Kurzbraten
  • bedingt durch seine Dicke sollte es vor- oder nachgegart werden
  • Fettrand im Abstand von 1 bis 2 cm leicht einschneiden
  • bei starker Hitze in der Pfanne/auf dem Grill von beiden Seiten scharf anbraten (idealerweise soll das Filetstück weniger Hitze abbekommen) und im Ofen oder der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 55 °C gar ziehen lassen (medium rare)

T-Bone-Steak

Durch den T-förmigen Knochen werden die zwei zentralen Rückenmuskeln getrennt: das Filet und das Roastbeef. Hat der Filetanteil einen Durchmesser von weniger als 32mm, sprechen wir von einem T-Bone Steak. Diese Steaks sind üblicherweise stark marmoriert. Das Fett schmilzt beim Grillen und verleiht dem Steak eine einmalige Saftigkeit. Durch den Knochen wird das Fleischaroma beim Grillen besonders gefördert.

 

Zubereitungsempfehlung:

  • eignet sich hervorragend zum Kurzbraten
  • sollte aufgrund seiner Dicke vor- oder nachgegart werden

Entrecôte

Das Entrecôte/Ribeye Steak gehört zu den beliebtesten Steakzuschnitten und darf auf keiner Speisekarte in einem Restaurant fehlen. Es ist aufgrund der unterschiedlichen Muskeln die in diesem Steak vereint sind, wohl auch das komplexeste aller Steaks. Dieses Rindersteak ist Teil der Hochrippe und hat seinen Ursprung in den USA. Aufgrund der hohen Marmorierung ist das Entrecôte von den Premiumschnitten das geschmackintensivste Steak. Das Entrecôte ist der vordere Teil des Rückenstranges, der nach hinten an das Roastbeef angrenzt und vorne an den Nacken oder an das Zungenstück, wie es in der Fachsprache genannt wird.

 

Zubereitungsempfehlung:

  • 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen
  • Pfanne mit ein wenig Öl auf höchster Stufe erhitzen
  • Entrecôte auf jeder Seite ca. 1 min anbraten
  • anschließend Herd auf mittlere Stufe drehen, nach Belieben Butter und Rosmarin dazugeben & das Entrecôte nochmals 8–10 min weiterbraten, gelegentlich wenden
  • wenn die gewünschte Garstufe erreicht ist, Fleisch aus der Pfanne nehmen & 2 min mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen - so verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Steak
  • mit Salz und Pfeffer würzen, quer zur Faser aufschneiden & servieren

Filetmedaillons

Das Rinderfilet ist der zarteste Muskel. er gehört zur Rückenmuskulatur, wird jedoch kaum beansprucht. Das Filet ist die von Lendenwirbeln und Beckenknochen abgetrennte und von Fettgewebe befreite innere Lendenmuskulatur. Filetmedaillons sind sehr mager, fein marmoriert und zählen zu den edelsten Stücken vom Rind.

 

Zubereitungsempfehlung:

  • 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen
  • Pfanne mit ein wenig Öl auf höchster Stufe erhitzen
  • Medaillons auf jeder Seite ca. 1 min scharf anbraten
  • anschließend Herd auf mittlere Stufe drehen, nach Belieben Butter und Rosmarin dazugeben & das Entrecôte nochmals 5-6 min weiterbraten, gelegentlich wenden
  • wenn die gewünschte Garstufe erreicht ist, Fleisch aus der Pfanne nehmen
  • mit Salz und Pfeffer würzen & servieren

Rumpsteak

Das Rumpsteak oder Strip Loin stammt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens und ist auch bekannt als Roastbeef, Lenden- oder Nierenstück. Es besitzt eine geradlinige Struktur, eine harmonische Ausgewogenheit und einen klaren Charakter. Der Geschmack ist reintönig sauber pikant und hat eine karamellartige und nussige Grundstruktur. Dieses Steak ist saftig und zeitgleich bissfest.

 

Zubereitungsempfehlung:

  • Fett oder Öl in einer Pfanne erhitzen
  • Rumpsteak von einer Seite scharf anbraten, so bräunt das Fleisch und bekommt ein wunderbares Brataroma
  • wenden und diese Seite ebenfalls scharf anbraten
  • um den Gargrad festzustellen, mit Finger oder dem Bratenwender leicht in das Fleisch drücken:
    • tritt noch roter Fleischsaft aus, nennt man es rare (blutig)
    • gibt es auf Druck stark nach, ist es medium
    • gibt es nur wenig nach ist es durch (well-done)

 

  • haben die Steaks den gewünschten Garpunkt erreicht, einfach aus der Pfanne nehmen, mit Salz & Pfeffer würzen

Prime Rip-Steak

Prime Rib Steak wird aus dem marmorierten Kern der Hochrippe geschnitten. Es entstammt der ersten Rippe und zeichnet sich durch eine vielschichtige Struktur und ein gereiftes Entwicklungsstadium aus. Der Geschmack ist cremig pikant mit einem grasigen und karamellartigen Aroma.

 

Zubereitungsempfehlung:

  • 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen
  • mit gutem Olivenöl einreiben und von beiden Seiten ordentlich salzen
  • zunächst scharf angrillen und dann bei niedrigerer Temperatur weiterbraten
  • wenn die Kerntemperatur 55 °C erreicht hat, Steak vom Grill nehmen und noch einmal für etwa 5 Minuten mit Alufolie abdecken, damit sich die Flüssigkeit im Inneren des Steaks wieder verteilen kann.