Tradition bei uns in der Lausitz
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Die Hausschlachtung - von damals bis heute
In früheren Zeiten war die alljährlich wiederkehrende Schweineschlacht bei vielen in der Lausitz lebenden Familien ein Ereignis. Die Schlachtung von Hausschweinen ist eine Tradition bei uns in der Region, die bis tief in die Zeit des damaligen Schlesien zurückreicht und die bis heute gepflegt wird. Das geschieht natürlich nicht mehr so häufig wie zu Großmutters Zeiten, als wirtschaftliche Gründe ausschlaggebend waren und die einzelnen Familien damit ihren Jahresbedarf an Wurst und Fleischwaren abdecken mussten. Die traditionelle, heimische Schlachtung kann durchaus als eine der Wurzeln des modernen Berufes des Fleischers betrachtet werden..
Die Schlachtezeit begann damals schon Anfang November und erstreckte sich über die Winterzeit bis weit ins neue Jahr hinein. Eine Regel war allerdings, bis kurz vor Weihnachten sein Schwein oder seine Schweine geschlachtet zu haben. In den Bauernwirtschaften vergangener Zeiten wurde die „Schlacht“ üblicherweise werktags durchgeführt. Dies hat sich in den letzten 30 Jahren geändert. Da den meisten Landwirten heute leider werktags einfach die Zeit fehlt, wird nun überwiegend an den Wochenenden geschlachtet.
Durchschnittlich betraf dies in der Vergangenheit zwei Schweine pro Haushalt, welche größtenteils selbst gemästet wurden. Die daraus hergestellten Erzeugnisse reichten, wie schon erwähnt, für ein ganzes Jahr. Zur Konservierung wurden sie in speziell dafür vorgesehenen Einmachgläsern eingeweckt. Bei einer traditionellen Hausschlacht war die ganze Familie, oft auch fernere Verwandte und Nachbarn, im Einsatz. Der sogenannte „Oberschlachter“ war meist kein gelernter Fleischer, sondern das Familienoberhaupt oder eben ein Mann aus der Verwandtschaft, welcher mit den Arbeiten am besten vertraut war. In den letzten fünf Jahrzehnten ging die Hausschlacht, auch wegen gesetzlicher Regelungen, überwiegend an erfahrene Fleischer über.
Die Vorbereitungen wurden schon am Vortag getroffen Dazu gehörten das Schälen von Zwiebeln, das Einweichen von Semmeln aber auch das Abdichten der „Schlachtmulder“ sowie die Herrichtung der Schlachträume. Diese waren schlicht der Schuppen des jeweiligen Bauerngehöfts oder - wenn schon vorhanden - die Waschküche. Vor allem die Kinder freuten sich schon im Voraus auf das Ereignis, weil es an diesem Tag neben der Arbeit auch Trubel und Heiterkeit mit Freunden und Bekannten gab.
Am eigentlichen Schlachttag war die gesamte Familie schon früh am Morgen auf den Beinen. Das Wasser im Schlachtkessel wurde aufgeheizt und ein deftiges Frühstück für die bald eintreffenden Helfer zubereitet, dabei auch Schnaps und andere Getränke zurechtgestellt. Der Chef des Tages, der Fleischer, bevorzugte bei uns in der Region oft frisch gebackenen Kuchen zum Frühstück. Sehr verständlich, denn Wurst und Fleisch gab es für ihn den ganzen langen Tag über. Die Erzeugnisse mussten ja schließlich genau die Geschmacksrichtung treffen, die seine „Visitenkarte“ waren und ständige Geschmacksproben waren erforderlich.
Mit Tagesanbruch ging es dann im wahrsten Sinne des Wortes so richtig los. Ein altes Sprichwort in unserer Region lautet dazu: „Wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst mal einer eingeschenkt“. Das galt in der Regel aber nur für die Helfer, denn der Fleischer genoss den ersten „Kurzen“ erst, wenn die Wurst fertig abgeschmeckt war. Bis Mittag hatten die Männer den hausschlachtenen Schinken und den Bauchspeck zum Salzen für den nächsten Tag vorbereitet sowie Kesselfleisch, Schwarten und Innereien für den Schwartenmagen, Leber- und Blutwurst gekocht.
Bis zum Mittagessen mussten noch die Därme gereinigt und gebunden und das Hackfleisch, bestehend aus Fleisch und Speck, zubereitet sein. Nach der in geselliger Runde verbrachten Mittagspause ging es mit der Herstellung der hausgemachten Brühwürste, Schwartenmagen und den Blut- und Leberwürsten weiter. Gewürzt wurde nach Geschmack mit Salz, Majoran, Pfeffer, Piment, Kümmel und Nelken. Das Fett der geschnittenen Speckstücke wurde „ausgelassen“ und im Kessel gebraten, wodurch das Griebenschmalz entstand.
Ein beliebtes Erzeugnis war Sülze, die meist von den Frauen hergestellt wurde. Dabei verwendete man überwiegend Teilstücke mit viel Schwarte und geringem Fleischanteil. So wurden zum Beispiel oft Spitz- und Vordereisbeine in einem großen Topf mit Gewürzen wie Piment, Lorbeer und Pfeffer unter Zugabe von Essig aufgekocht. Der hohe Schwartenanteil war notwendig um der Sülze ihre spätere feste Konsistenz zu geben. Nach getaner Arbeit wurde auf jeden Fall ausgiebig gefeiert, das Fest ging oft bis in die frühen Morgenstunden des nächsten Tages. Es herrschte dabei immer eine ausgelassene Stimmung und man freute man sich schon auf das nächste Mal.
Heute ist diese gute, alte Tradition leider nicht mehr so einfach weiterzuführen und könnte bald ausgestorben sein. Zum Einen gibt es immer weniger Familien, die bei sich zu Hause überhaupt noch Schweine groß ziehen. Zum Anderen haben immer weniger Fleischer die nötige Erfahrung. Hinzu kommt, dass das Hausschlachten viel Zeit benötigt und nur wenig Lohn dafür bezahlt wird. Auch zahlreiche gesetzliche Verordnungen und Hygienevorschriften erschweren die Fortführung.
Einen Ersatz bieten Fleischereien wie die unsrige, die die Möglichkeit haben, selbst zu schlachten und das Fleisch direkt nach der Schlachtung zu verarbeiten. Die Produkte, die so hergestellt werden, kommen geschmacklich den Produkten des Hausschlachtens sehr nahe. Somit tragen wir dazu bei eine Tradition in die Moderne zu überführen, die Qualität von Hausschlachtprodukten wie Leberwurst, Blutwurst, Sülze, Griebenschmalz zu erhalten und überlieferte Rezepturen zu bewahren und weiterzugeben.