Unsere Rezeptvorschläge für Sie

Gefülltes Maishähnchen auf Rahmwirsing und Kartoffel-Kürbis-Püree (für 4 Personen)

Zubereitung Maishähnchen:

Maishähnchen waschen und trocknen. Flügel, aber nicht den Knochen am Oberkörper, abschneiden. Die Drüse (Purzel) abschneiden. Das Hähnchen von innen und außen salzen und pfeffern. Karotten schälen, Champignons putzen, Apfel entkernen und schälen. Den Porree der Länge nach halbieren und waschen. Karotten, Lauch, Apfel und Champignons in kleine Würfelchen schneiden und mit den Haselnüssen in eine Schüssel geben. Alles mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Zimt und Honig vermengen. Das Hähnchen mit Füllung stopfen. Anschließend beide Keulen über Kreuz legen und mit dem Küchengarn verschnüren, so dass die Öffnung verschlossen ist. Hähnchen mit etwas Öl einstreichen und in der vorgeheizten Röhre bei 180 °C für 15 min garen (kleine, feuerfeste Form mit Wasser mit hineinstellen). Anschließend die Temperatur auf 150 °C verringern, die Wasserschale entfernen und das Hähnchen für 2 Std. unter stetigem Übergießen mit Bratensaft garen lassen.

 

Zubereitung Rahmwirsinggemüse:

Vom Wirsingkopf die äußeren Blätter entfernen, anschließend vierteln und den Strunk entfernen. Wirsing in Streifen (4x2 cm) schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen, die in Würfel geschnittene Zwiebel hineingeben, dann den Wirsing hinzufügen und alles würzen. Circa 3-4 Minuten in der Pfanne bei mäßiger Hitze garen lassen. Kurz vor dem Ende mit Schlagsahne vollenden.

 

Zubereitung Süßkartoffel-Kürbis-Püree:

Die Süßkartoffeln waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Währenddessen den Kürbis schälen, entkernen und in wallnussgroße Stücke schneiden. Wenn die Süßkartoffel halbgar ist, den Kürbis hinzugeben und weich kochen lassen. Dann Kochwasser abgießen, die Süßkartoffel-Kürbis-Mischung stampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit etwas heißer Milch und Schlagsahne zur gewünschten Konsistenz rühren. Zuletzt die Butter braun werden lassen und das Püree abschmecken.

Zutaten gefülltes Maishähnchen:

1 Maishähnchen, Salz, Pfeffer, Küchengarn, Für die Füllung: 100 g Karotten, 100 g Apfel, 50 g Lauch, 150 g Champignons, 100 g geh. Haselnüsse, 3 EL Honig, Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt

 

Zutaten Rahmwirsinggemüse:

600 g Wirsing, 50 g Butter, 100 ml Schlagsahne, 50 g Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat

 

Zutaten Süßkartoffel-Kürbis-Püree:

900 g Süßkartoffel, 500 g Kürbis, 100 ml Schlagsahne, 30 g Butter

Bardierter Kalbsrücken mit Bayrisch Kraut und Dauphine-Kartoffeln (für 4 Personen)

Zubereitung bardierter Kalbsrücken:

Den Kalbsrücken waschen, trocknen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Den gewürzten Kalbsrücken mit den Bacon umwickeln. Dabei stets einige Blätter Salbei vorher auf das Fleisch legen. Den Ofen auf 185 °C vorheizen. Den fertig umwickelten Braten auf ein mit Öl gefettetes Blech oder in einen Bräter legen und für 15-20 min braten. Wenn der Bacon anfängt Farbe zu nehmen, die Temperatur auf 145 °C reduzieren. Das Ganze etwa 1,5-2 Std. garen lassen.

 

Zubereitung Bayrisch Kraut:

Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohlkopf vierteln, den Strunk entfernen und danach in feine Streifen schneiden (ca. 3 cm lang x 0,5 cm breit). Die Kohlstreifen in eine Schüssel geben, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig marinieren und kräftig mit den Händen kneten.  So bildet sich ein eigener Saft. Einen Topf mit dem Öl erhitzen und den zuvor in Würfel geschnittenen Schinkenspeck sowie die Butter dazu geben. Die Zwiebel in 0,5 cm große Würfel schneiden und in dem heißen Fett kurz glasig werden lassen. Anschließend den marinierten Weißkohl in den Topf geben, alles vermengen, den Kümmel (evtl. im Tee-Ei) und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Ein Drittel des Gargutes sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Ganze zugedeckt ca. 45 min garen lassen und von Zeit zu Zeit ein wenig mit Gemüsebrühe auffüllen. Am Ende einige kleine Tomatenwürfel unterheben.

 

Zubereitung Dauphine-Kartoffeln:

Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Anschließen im Salzwasser weich kochen. Das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln kräftig stampfen. Danach die Masse auf der noch heißen Herdplatte mit einem Holzlöffel unter ständigem Rühren heiß halten. Dies dient dazu, dass Feuchtigkeit bzw. Wasserdampf aus der Kartoffelmasse entweicht. (nicht wundern: selbst bei ständigem Rühren hängt die Kartoffelmasse etwas an). Danach die Masse in eine Schüssel geben. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und die Eigelbe mit etwas Muskat und Pfeffer unter die Kartoffelmasse arbeiten. Mit zwei nassen Esslöffeln aus der Masse Nockerln formen und auf Backpapier ablegen. Nun können diese in einer Fritteuse ausgebacken werden oder im vorgeheizten Backofen bei 190 °C goldgelb braten.

Zutaten bardierter Kalbrücken:

850 g Kalbsrücken, 100 g Baconscheiben, Salbeiblätter, Salz, Pfeffer

 

Zutaten Bayrisch Kraut:

600 g Weißkohl, 100 g Schinkenspeck, 2-3 EL Rapsöl, 1 Zwiebel, 50 g Butter, Salz, Zucker, Essig, weißer Pfeffer, ½ TL Kümmelkörner, Gemüsebrühe, evtl. Tomatenwürfel

 

Zutaten Dauphine-Kartoffeln:

900 g Kartoffeln, 2 Eier, Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Lammkeule mit Macaire-Kartoffeln und Buttererbsen (für 4 Personen)

Zubereitung Lammkeule:

Die Lammkeule mit Gewürzen einreiben. Öl im Topf erhitzen, die Keule von allen Seiten kräftig anbraten und Tomatenmark hinzugeben. Karotten, Sellerie und Zwiebeln in wallnussgroße Stücke schneiden. Sellerie und Karotten mit anrösten. Anschließend die Zwiebel hinzugeben. Wenn sich am Topfboden Bratenansatz bildet, dann nach und nach mit Gemüsebrühe ablöschen. Den Soßenansatz wieder einkochen lassen und wieder mit Gemüsebrühe angießen. Dies 4 bis 5 mal wiederholen. Wenn sich genug Soße gebildet hat, den geschnittenen Knoblauch hinzufügen. Die Keule sollte zu einem ¾ mit Soße bedeckt sein. Mit einem Schneebesen etwas Soßenbinder im Soßenansatz anrühren. Den Topf verschließen und die Lammkeule knapp am Siedepunkt halten. Nach ca. 1,5-2 Std. eine Fingerdruckprobe machen. Wenn die gedrückte Stelle so bleibt und nicht nach außen zurückfedert, ist das Fleisch gar. Die Lammkeule in Aluminiumfolie wickeln und in der Röhre bei 80 °C bis zum Verzehr warm halten. Die Soße durchs Sieb geben. Je nach Bindung noch einmal nachdicken und nochmals aufkochen. Lammkeule aufschneiden, in Soße legen oder Soße separat dazugeben.

 

Zubereitung Buttererbsen:

Butter im Topf erhitzen, nicht braun werden lassen. Die Erbsen in die heiße Butter geben, würzen und ein wenig Gemüsebrühe hinzugeben. Bei geschlossenem Topf ca. 15 min dünsten. Je nach Geschmack noch etwas braune Butter und Gewürze hinzugeben.

 

Zubereitung Macaire-Kartoffeln:

Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen. Kochwasser abgießen und die Kartoffeln stampfen. Die Kartoffelmasse auf der noch heißen Herdplatte mit einem Holzlöffel unter ständigem Rühren heiß halten, so entweicht Feuchtigkeit aus der Masse (nicht wundern: selbst bei ständigem Rühren hängt die Masse etwas an). Danach die Kartoffelmasse in eine Schüssel geben. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und die Eigelbe mit etwas Muskat und Pfeffer unter die Kartoffelmasse arbeiten. Den gewürfelten Schinkenspeck in der Pfanne unter Zugabe von Zwiebelwürfeln leicht knusprig braten. Die Kartoffelmasse auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit beiden Händen den Schinkenspeck, die Zwiebel und die gehackten Kräuter unterarbeiten. Anschließend einen oder zwei Stränge (max. 5 cm Durchmesser) mit beiden Händen formen und auf der bemehlten Fläche rollen. Danach in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit wenig Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben von beiden Seiten goldgelb braten.

 

Zutaten Lammkeule:

1 Lammkeule ohne Knochen, 2 Karotten, 1 Sellerie, 3 Zwiebeln, 3-4 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, 2 EL Speiseöl, Gemüsebrühe, Salz, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Oregano, Kümmel gemahlen, Soßenbinder

 

Zutaten Buttererbsen:

800-900 g Erbsen TK, 100 g Butter, Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat, Gemüsebrühe

 

Zutaten Macaire-Kartoffeln:

900 g Kartoffeln, 30 g Schinkenspeck, ½ Zwiebel, 2 Eier, Salz, Muskat, weißer Pfeffer, 10 g Schnittlauch, 10 g Petersilie

Braten vom Roastbeef mit winterlicher Orangen-Backpflaumen-Soße, dazu Pilz-Lauch-Gemüse und Kartoffelrösti (für 4 Personen)

Zubereitung Braten vom Roastbeef:

Roastbeef von allen Seiten kurz in heißem Fett anbraten. Anschließend aus dem Salz, Pfeffer, Paprika und dem Zimt eine Mischung herstellen. Das angebratene Roastbeef darin rundherum wälzen. Nun auf ein Backblech geben und in dem bei 145 °C vorgeheizten Backofen 2,5 Std. garen.

 

Zubereitung Orangen-Backpflaumen-Soße:

Die Knochen in heißem Fett kräftig anbraten. Gewürze und Tomatenmark hinzugeben und weiter kräftig anbraten. Wenn sich ein brauner Bratenansatz bildet, dann mit etwas Brühe ablöschen. Das Gemüse in wallnussgroße Stücke schneiden und mit in den Topf geben. Wenn der Bratenansatz braun genug ist und sich braune Soßenflüssigkeit gebildet hat, dann mit dem Rest der Brühe auffüllen. Nun 2,5-3 Std. köcheln lassen. Sud durchs Sieb geben, aufkochen und mit Soßenbinder andicken. Mit den Gewürzen und Rotwein abschmecken. Den beim Roastbeef entstandene Bratensatz ebenfalls durch ein Sieb in diese Soße geben. Mit klein geschnittenen Backpflaumen und dem Orangensaft vollenden. Auch hier kann noch wenig Zimt hinzugegeben werden.

 

Zubereitung Pilz-Lauch-Gemüse:

Die Champignons putzen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Porree der Länge nach aufschneiden und unter fließendem Wasser abspülen. Anschließend schräg in ca. 1 cm breite Rauten schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Butter hinzugeben. Die Champignons im heißen Fett kurz anbraten. Den Lauch zu den Champignons geben, mit Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Zucker würzen. Das Ganze höchsten 4-5 min andünsten. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und unter das Pilz-Lauch-Gemüse geben.

 

Zubereitung Kartoffelrösti:

Die Kartoffeln waschen und auf der Küchenreibe in grobe Stifte reiben. Nun die Flüssigkeit aus den Kartoffeln mit den Händen und einem Sieb auspressen. Das Eigelb und die Gewürze hinzufügen. Anschließend etwas Mehl unter die Masse geben. Das Öl in der Pfanne heiß werden lassen. Mit der Hand 5-6 cm große Taler formen und die Kartoffelrösti auf beiden Seiten goldbraun braten.

Zutaten Braten vom Roastbeef:

850 g Roastbeef, 2-3 EL Öl, 1 TL Salz, 1 TL weißer Pfeffer, ¾ TL Zimt, 1 TL Paprika edelsüß

 

Zutaten Orangen-Backpflaumen-Soße:

800 g Rindsknochen, 150 g Zwiebel, 100 g Karotte, 80 g Lauch, 100 g Sellerie, Petersilienstiele, 2 EL Tomatenmark, 2,5 l Brühe, 2 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 6 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 40 g Backpflaumen, Saft einer Orange, Soßenbinder dunkel

 

Zutaten Pilz-Lauch-Gemüse:

300 g Champignons (weiß + braun), 200 g Porree, 100 g Kirschtomaten, 30 g Speiseöl, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Thymian

 

Zutaten Kartoffelrösti:

500 g Kartoffeln, 1 Eigelb, Weizenmehl, 3-4 EL Speiseöl