Blutwurst

Blutwurst, eine der ältesten Wurstarten

Dieser Klassiker zeichnet sich vor allem dahingehend aus, dass er seine Konsistenz einer Blut-Schwartenmasse verdankt. Zunächst werden in der Zerlegung fein säuberlich die Schwarten vom Schwein zubereitet. Hierbei wird das anhaftendes Fett entfernt und die Schwarte auf Unreinheiten untersucht. Als nächstes kommen die Schwarten, zum Garen im Kessel, in ein Netz. Im Kessel verweilen sie dann so lange bis sie eine weiche aber Bissfeste Struktur erreicht haben. Als weitere Zutaten werden unter anderem Speck vom Schwein in kleine Würfel geschnitten, Schweinezungen und Schweinefilets gepökelt und im Anschluss unter wallender Wasserbewegung vorgegart. Um die Zungen für die Blutwurst zu verarbeiten müssen sie nach dem garen noch zusätzlich geputzt werden. Nun kommen die vorgegarten Schwarten mit den individuellen Gewürzen in den Kutter und müssen solange unter hoher Messerumdrehung gekuttert werden bis sich eine Schneeartige Optik bildet.

Im Anschluss kommen das frische Blut und der gewürfelte Speck in die Schwartenmasse. Diese Masse wird nun mittels eines Füllautomaten unter Zugabe der vorgefertigten Einlagestücken in die verschiedenen Därme gefüllt. Hierbei ist viel handwerkliches Geschick nötig damit eine gleichmäßige Verteilung aller Komponente gewährleistet ist. Nach dem Füllen müssen die Blutwürste im Kunstdarm gepresst und in einer Anlage pasteurisiert werden. Blutwürste im Naturdarm kommen erst in den Kessel und werden nach dem garen gepresst und im erkalteten Zustand getrocknet und anschließend geräuchert.