Schon gewusst?

Wissensexkurs: Dry Aged Beef

Wer durch unsere Filialen in Görlitz Rauschwalde, Niesky oder Bautzen am Bahnhof schlendert, bekommt nicht nur eine breite Produktauswahl in der Theke geboten, sondern hat vielleicht auch schon einzelne, große Fleischstücke entdeckt, welche sich in einem extra Kühlschrank mit der Aufschrift DRY AGED MEAT befinden. Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum dieses Fleisch so eine Sonderbehandlung bekommt? Warum liegt es nicht neben unserem Kasseler oder Schweinefilet in der Theke? Wir verraten es Ihnen und klären auf, was sich hinter dem Begriff DRY AGED BEEF verbirgt.

 
Der Geschmack entwickelt sich!

Dry Aged Steaks sind die besten Steaks der Welt. Das Trockenreifen ist ganz und gar nicht neu, sondern eine alte Handwerkskunst, die etwas in Vergessenheit geraten ist. Bei dem traditionellen Reifeverfahren von Rindfleisch am Knochen (Reifedauer 21 bis 28 Tage bei 60% Luftfeuchtigkeit und einem Grad Temperatur) bildet sich im Kühlhaus nach einiger Zeit ein Duft, der Steakliebhaber schwärmen lässt. Die Dry Aged-Reifung dient der Entwicklung des Geschmacks und nicht wie häufig behauptet, der Zartheit des Fleisches. Während die Textur des Fleisches sich nach etwa zehn Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt der Geschmack durch die Enzymaktivitäten im Fleisch weiterhin. Nach etwa vier Wochen ist auch da Schluss, denn der Geschmack wird dann einfach nicht mehr besser.

 

Die Auswahl der Rinderrasse entscheidet über den Erfolg!

Das Dry Aged-Verfahren ist relativ simpel, jedoch steckt auch hier der nachhaltige Erfolg im Detail. Wichtig ist die Vorauswahl der Rinderrasse. Viele prestigeträchtige Rassen wie Charolais oder Limousine wurden im 19. Jahrhundert für die Zucht ausgewählt. Und zwar wegen der großen Mengen Fleisch, die sie geben, nicht aber wegen ihrer Fleischqualität. Zum Kurzbraten etwa für Steaks sind sie also eher ungeeignet - vor allem im Verglich zu Rinderrasen, die deutlich weniger schnell wachsen und eine nicht so opulente Fleischfülle erlangen, dafür jedoch eine andere Marmorierung und Geschmacksausprägung erzielen.

 

Ein Duft, der gleichzeitig lockt und abstößt!

Das Dry Aged-Fleisch ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, darüber wuchert ein feiner Flaum aus Schimmel. Es riecht nach Schinken, nach Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und verschwitzten Wollsocken - alles gleichzeitig. Durch die Trockenreifung verdunsten große Mengen Fleischsaft, die Rinderrücken schrumpeln zusammen. Vor dem Verkauf müssen unsere Metzger die äußere Schicht Fleisch wegschneiden, weil sie durch die Luft hart, schimmelig und ungenießbar geworden ist. Ein Rinderrücken kann während der Dry Aged-Reifung bis zu über einem Drittel seines Gewichts einbüßen.

 

Das Fleisch zuhause richtig behandeln!
Es ist besonders wichtig, dass das trockengereifte Produkt zu Hause richtig behandelt wird. Vor dem Braten sollten die Steaks unbedingt ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Mindestens zwei Finger hoch sollten die Fleischstücke schon sein, denn ein dünner Lappen ist schnell totgebraten. Für die Erhitzung in einer Eisen- oder Edelstahlpfanne ist am besten Butterschmalz geeignet. Das Fleisch muss bei hoher Temperatur von jeder Seite eine Minute angebraten werden, bis es eine rehbraune Kruste hat. Unmittelbar nach dem Herausnehmen sollten die Steaks in leicht schäumende Butter gelegt und damit übergossen werden -  das gibt der Kruste den letzten Kick! Nach dem Anbraten sollte das Steak noch für etwa fünf bis zehn Minuten bei 120 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen gelegt werden, vor dem Servieren bitte die Dry Aged-Steaks noch fünf Minuten ruhen lassen! Wir empfehlen, das Fleisch zunächst gar nicht zu würzen sondern es zunächst einmal pur zu probieren, um den natürlichen und ganz eigenen Geschmack zur Geltung kommen zu lassen.